Kletzenbrot

  • Kategorie Nahrungsmittel-Rezeptur, Rezeptur
  • Herkunft "EssenZ aus der Backstube" Kochbuch von Ulrike Zalokar
Kletzenbrot

TCM Wirkungen

1 Nässe ausleiten und Diurese fördern

Diese Heilkräuter sind im Temperaturverhalten kalt, kühl, neutral und warm. Ihr Geschmack ist bitter, scharf oder auch süss. Diese Kräuter haben die Eigenschaft die Diurese zu fördern. Sie haben unterschiedliche Wirkmechanismen auf die Harnproduktion.

Heilkräuter Beispiele:
Agropyron repens, Betula pendula, Eupatorium perfoliatum, Solidago virgaurea

Klinische Manifestationen:
Störungen des Harntraktes, Miktionsstörung, Dysurie, Prostatabeschwerden, akutes nephritisches Ödem, Gelbsucht, Ikterus, nässendes Ekzem

Zunge: geschwollen, blass
Puls: schlüpfrig

10 Darm befeuchten

Diese Heilkräuter sind im Temperaturverhalten neutral. Ihr Geschmack ist süss. Diese Heilkräuter beinhalten viel Schleimstoffe und werden daher meist in Kaltauszügen verabreicht. Darm befeuchtende Heilkräuter sind bei Verstopfung infolge von Mangel an Körperflüssigkeiten und Blut, bei alten Menschen oder bei Schwäche des Körpers infolge chronischer Erkrankungen indiziert.
Je nach Ätiologie der Darmstörung wird diese Kategorie von Heilkräutern häufig mit Blut oder Yin nährenden Heilkräutern kombiniert.

Heilkräuter Beispiele:
Aloe vera, Linum usitatissimum, Plantago afra

Klinische Manifestationen:
Verstopfung mit hartem, trockenem Stuhl, erschwerter Stuhlgang, Schmerzen im Abdomen durch Stuhlansammlung, trockene Darmschleimhäute, Disposition für Dickdarmkrebs, Mund- und Rachentrockenheit, starker Säfteverlust oder Blutverlust, spätes Stadium einer fieberhaften Erkrankung, nach Laxantienabusus, alte Menschen.

Bei Yin Mangel
Zunge: rot, dünn, belaglos
Puls: dünn, schnell

Bei Blutmangel
Zunge: blass, wenig trockener Belag
Puls: dünn, rau, saitenförmig
Blasse, fahle Gesichtsfarbe

Rezeptur

Kletzen
Frucht trocken ( fructus sicc. ); gedarrt; 6; kühl; süss, sauer; Birne, gedörrt
Pflaume
Frucht trocken ( fructus sicc. ); 200 ml; neutral; süss, sauer
Feige
Frucht trocken ( fructus sicc. ); 200 g; warm; süss
Rosinen
Frucht trocken ( fructus sicc. ); 200 g; kühl; süss, sauer
Haselnuss
Samen ( sem. ); 100 g; neutral; süss
Walnusskerne
Samen ( sem. ); 100g; warm; süss, bitter
Mandeln
Samen ( sem. ); 100 g; neutral; süss, bitter
Orangeat
50 g; warm; süss, scharf, bitter
Zitronat
50 g; warm; süss, scharf, bitter
Zimt
Rinde ( cort. ); gemahlen; 1 TL; heiss; scharf, süss, aromatisch
Nelken
Knospen ( gem. ); Pulver; 1/2 TL; warm; scharf
Anis
Samen ( sem. ); 1 EL; warm; scharf, süss
Rum
2 EL; warm; bitter, süss, scharf
Zitrone
Frucht frisch ( fructus rec. ); Saft; 2 EL
Honig
2 EL; neutral; süss
Füllung:
BROTTEIG:
Roggen
Samen ( sem. ); gemahlen; 1/2 kg; neutral; süss
Sauerteig
neutral; sauer
Dinkel
Samen ( sem. ); gemahlen; 1/2 kg; neutral; süss
Salz
1 Prise; kalt; salzig
Wasser
200 ml; kühl; neutral
Sauerteig
STARTER:
Roggen
Samen ( sem. ); gemahlen; 100 g; neutral; süss
Roggen
Samen ( sem. ); geschrotet; 100 g; neutral; süss
Kümmel
Samen ( sem. ); 1 Prise; warm; scharf, süss
Wasser
250 ml; kühl; neutral

Zubereitung

1.Kletzen in Wasser weich kochen.
2.Dörrpflaumen und Feigen ca.3 Stunden in warmem Wasser einlegen,bis sie weich undsaftig sind.
3.Die nunmehr weichen Früchte in kleine Stücke schneiden und mit den restlichen Zutatenvermischen.
4.Zugedeckt über Nacht stehen lassen.
5.Noch am Abend des selben Tages mit dem Vorteig beginnen,damit der Brotteig amMorgen fertiggestellt und mit den Früchten weiterverarbeitet werden kann.
6.Den Brotteig mit den Früchten vermischen,gut durchkneten,3 ? 4 kleine Wecken formenund 2 ? 3 Stunden stehen lassen.
7.Bei bei 160 ? 180°C 1 Stunde backen.

Brotteig
Vorteig
1.Roggenmehl mit dem Sauerteig und dem Wasser vermischen und über Nacht stehen lassen.
2.Am nächsten Tag Dinkelmehl,Salz und Wasser beigeben,gut durchkneten und ca.2Stunden gehen lassen.
3.Ca.300 g davon mit den Früchten vermischen.

Sauerteigkultur / Starter
Alle Zutaten zu einem Brei verrühren und 3 Tage bei Zimmertemperatur in einem Glas halbvoll stehen lassen.Den Deckel nur lose auflegen.Sobald die Sauerteigkultur süss-säuerlichschmeckt und es zu einer starken Bläschenbildung kommt ist diese zum Weiterverarbeitenbereit oder kann bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank gestellt werden.

Tipp
Je nach Geschmack kann man mehr oder weniger Brotteig zu den Früchten geben.Aus dem restlichen Brotteig kann man herrliche Brötchen backen.Früchte und Nüsse kön-nen nach Belieben variiert werden,solange die Verhältnisse beibehalten werden (Beispiel:insgesamt 300 g Nüsse,davon 50 g Haselnüsse,100 g Mandeln und 150 g Walnüsse)